5 oktober: Fermentering i växthuset

Mjölksyrning av grönsaker

Cecilia Winge håller workshopen om fermentering i oktober 2025. En inledande föreläsning ger oss teori om hur fermenteringen går till. Vi kommer tillsammans på en mängd grödor som är fermenterade, t.ex. yoghurt, surdegsbröd och surkål. Cecilia berättar om de fermenterade livsmedlens, och i synnerhet de fermenterade grönsakernas, olika fördelar för kroppen. Det är mjölksyrebakterier som bidrar till att grönsakerna får nya egenskaper i fermenteringsprocessen. Bland annat bidrar detta till att grönsakernas näringsämnen bättre tas upp av kroppen.

 

Surkål - steg för steg

1. 

Tvätta grönsakerna.

2. 

Hyvla, skär eller hacka.

3. 

När vitkålen kramas med salt så tränger vätska ut. 

Vi ska använda 1-3% salt för att få en bra fermentering. 

Cecilia rekommenderar 1,5% till vitkål och 3% till syrad gurka.
Exempel: Om vitkålen väger 1 kg så använder vi 15 gram salt, till 2 kg vitkål används 30 gram salt. 

4. 

Kålen pressas ner i en burk. 

Vätskan som har trängt ut från vitkålen ska täcka alla bitar av grönsakerna. 

5.

Burken fylls inte hela vägen upp, lämna ca 5 cm.
Vi använder oss av "påstricket" för att skapa en tät och syrefri miljö. 

En plastpåse med vatten i används som tyngd och för att sluta tätt mot grönsaker och burkens väggar. För säkerhet skull har vi 1,5% salt även i påsens vatten, om ifall den skulle gå sönder och läcka. 

Ett snurr lagom högt upp på påsen skapar en liten ballong med luft lagom för att påsen med sin knut ska fylla ut burken.
Knyt en knut, pilla in påsen och sätt på locket.  

6. 

I två veckor ska burken stå i rumstemperatur. 

Placera på ett fat, för det bubblar alltid över lite när mjölksyrningsprocessen tar fart. Det är därför det är viktigt med en burk som har en gummiring där locket kan lyfta lite om det blir övertryck. 

Med en vanlig burk så kan burken spricka eller sprängas. 

(Om mycket vätska har trängt ut som riskerar att grönsakerna kommer i kontakt med syre, så går det att fylla på med ny saltlösning med 1,5% salt.)
Efter två veckor placeras surkålen i kylskåpet. Burkens innehåll kan vid denna tidpunkt fördelas på mindre burkar. Surkålen ska helst vara i kylskåpet i två veckor innan den är redo att avnjutas. 

Det är olika sorters bakterier som jobbar vid de olika faserna under fermenteringsprocessen.
Ett tips är att äta en matsked mjölksyrade grönsaker om dagen. Då stärker du tarmens väggar, ökar immunförsvaret och minskar risken för att drabbas av en mängd sjukdomar. Dessutom är det gott!

Syrning av hela bitar av morot och andra grönsaker 

När du syrar hela bitar av exempelvis morot så ska du INTE krama grönsakerna. Istället fyller du på med vatten för att få en vätska som täcker grönsakerna. 

Om grönsaker plus vatten väger 1 kg så tillsätts 15 gram salt. 

Exempel: Om grönsaker plus vatten väger 1200 gram så ska du tillsätta 18 gram salt 

eftersom 1200 x 0,015 = 18.

Exempel på kryddning med morot: ingefära, dill eller vitlök

Exempel på kryddning med vitkål: kummin, fänkål, rädisor, chili eller paprika

Den enkla fikastunden med kaffe/te och medhavd matsäck blev ett dignande knytkalas med ingredienser och rätter från olika kulturer.

TACK!

Text och foto: Sara (Cecilia korrigerar / kompletterar efter hand.)